Gaumenschmaus aus Bella Italia

Bis anhin betrachtete ich Ravioli, die Brüder und Schwestern der Tortelli, nur als Notreserven in Krisenzeiten. Als Student waren Büchsen-Ravioli die letzte Zuflucht, wenn das Geld zur Neige ging. Und nicht wenige haben die Konserven als Überlebensration im Keller gebunkert für den Tag, an dem die Katastrophe kommt: der Stromausfall, der lange Winter. Ein Geschmackserlebnis von Karton in Tomatensauce, einzig dazu da, den Magen zu füllen. Seit den Studententagen vor 20 Jahren habe ich keine Ravioli mehr angefasst (zu traumatisch sind die Erinnerungen), bis mich das Schicksal zu einem Tortelli-Workshop in die heimatliche Küche von Ilaria Bertinelli aus Parma geführt hat.

Die Food-Bloggerin von «Uno Chef per Gaia» hat sich wegen der Diabetes-Erkrankung und der Glutenunverträglichkeit ihrer Tochter auf Rezepte für Familien mit ähnlichen gesundheitlichen Problemen fokussiert. Bei meinem Besuch greift Ilaria allerdings zu regulärem Mehl. «Das Fehlen von Gluten verändert die Eigenschaft und auch den Geschmack des Teigs», so die Köchin. «Und bei deiner Wiederentdeckung der Tortelli möchte ich, dass du in das Originalerlebnis eintauchst.»

Foto: Ilaria Bertinelli

Und dann beginnt etwas, das man nur als Tanz aus Händen, Mehl, Eiern und Teig bezeichnen kann. In einer Geschwindigkeit, die selbst für den Kamerafokus kaum zu schaffen ist, knetet Ilaria den Teig und vermischt die Zutaten für die Spinat-Ricotta-Füllung. Ich staune. «Das ist keine Kunst. Schliesslich habe ich schon als kleines Mädchen meiner Mutter beim Tortelli-Zubereiten geholfen.»

Für die Füllung

50 g gekochter Spinat oder Mangold
400 g Ricotta
100 g Parmigiano Reggiano (Parmesan)
1 Eigelb
Salz und Muskatnuss

Für die Sauce

Geriebener Parmigiano Reggiano
Geschmolzene Butter
Salbei

Zubereitung

Auf einem Tisch das Mehl aufhäufen, die Eier und das Salz hineingeben. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und langsam mit dem Mehl vermischen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht aus dem «Mehlberg» herausfliesst. So lange mit der Gabel fortfahren, bis der Teig fest genug ist, um mit der Hand geknetet zu werden. Teig so lange kneten, bis er fest und geschmeidig ist. In einem Plastikbeutel ruhen lassen.

Den gehackten Spinat, den Ricotta, den gemahlenen Parmesan und das Eigelb mit einer Prise Salz und Muskatnuss in eine Schüssel geben. Vermischen.

Den Teig in Stücke schneiden und mit einem Wallholz flachdrücken. Mit einer Pastamaschine auf der zweitdünnsten Stufe in etwa 30 auf 10 cm grosse Streifen ausrollen. Mit einem Teelöffel die Füllung in etwa 4 cm Abstand auf dem Teig verteilen. Teig zusammenklappen und um die Füllung fest andrücken. Mit einem Teigrad Rechtecke ausschneiden.

Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Tortelli hineingeben, bis der Teig al dente ist. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf einem Teller anrichten. Butter schmelzen, Salbei hineingeben, über die Tortelli verteilen und mit Parmigiano bestreuen.

Foto: Ilaria Bertinelli

Die Herstellung der rechteckigen Teigtaschen dauert lange und fordert viel Geschick, dennoch sind Tortelli einfache Hausmannskost aus Zutaten, die (einst) jede Familie im Vorratsschrank hatte: Mehl, Eier, Spinat, Parmesan und Ricotta.

Letzterer, das lerne ich, während mir Ilaria Parmesan mit gaumenentzückendem 25-jährigem Balsamico kredenzt, ist ein Nebenprodukt der Parmigiano-Produktion. «Ricotta hat kaum einen Eigengeschmack, deswegen eignet er sich ja auch so gut zum Kochen» – und zum Füllen der leeren Bauernmägen von einst.

Ilaria übergiesst die fertigen Tortelli mit flüssiger Butter, in die sie einige Salbei-Blätter gezupft hat. Simple Zutaten, die jedoch auf der Zunge jubilieren wie ein Chor aus einer Verdi-Oper. Warum habe ich zeitlebens auf dieses himmlische Geschmacksuniversum verzichtet? Danke, Schicksal!

Foto: Ilaria Bertinelli