«Isst man dort nicht nur Fish and Chips wie in England?», meinte ein Freund, als ich ihm von meinem Plan erzählte, auf Malta einen Kochkurs zu besuchen. Ein anderer wusste etwas mehr: «Da musst du unbedingt das Stuffat tal-Fenek, den Kanincheneintopf, probieren, das ist das Nationalgericht.»
Zu acht klettern wir an diesem Dienstagmorgen über die enge Wendeltreppe im Innenhof des Restaurants Maldonado in Gozos Hauptstadt Victoria in die Schulküche von George hoch. Einmal pro Woche gibt der Besitzer des Bistros sein Wissen an Laien weiter und hat Platz für maximal acht Personen.
Wir sind mit der Fähre von der Nordspitze Maltas nach Gozo gekommen, einer von drei bewohnten Inseln der Republik Malta. Und wir sind etwas spät dran, haben im Hafen Mgarr etwas getrödelt und dann noch in Bellevue oberhalb des Hafens angehalten, um den Blick über den Gozo Channel, die Meerenge zwischen Malta, Comino und Gozo, zu geniessen. Das Panorama über dieses mediterrane Idyll ist schlicht schön.
Foto: Gabrielle Attinger
George erwartet uns, verteilt Kochschürzen und Rezepte. Kaninchen ist nicht dabei – es geht um «Festa Food», Street Food. Bigilla steht auf dem Programm, der Malteser Hummus, der hier nicht aus Kichererbsen, sondern aus Djerba-Bohnen hergestellt wird. Und Pastizzi tal-Gobon, Frischkäsetaschen. Wir lernen die Zubereitung von Nougat mit Mandeln und Zitrone, dessen maltesischer Name sich wie ein falsch gelöstes Buchstabenrätsel liest: Qubbajt tal-Lewz u l-Lumi. Wir erfahren auch, dass die Härte der Süssigkeit davon abhängt, wie heiss der Zucker gekocht wird. Mit 145 Grad wird die Masse leicht biegbar, mit 154 Grad beinhart und einfach zu schneiden. Und wir sind uns einig: Die weiche Variante ist besser.
Im Mittelpunkt aber steht die Ftira, der maltesische Imbiss schlechthin. Je nach Machart sei es ein Fladenbrot, ein Sandwich oder eine Pizza, erklärt George. Wir kreieren eine Pizzavariante, belegen den bereits vorbereiteten Teig mit Kartoffelscheiben, Tomaten, Zwiebeln, Sardellenfilets sowie Kapern, würzen mit Rosmarin, Thymian, Olivenöl und Meersalz. Und während die unterschiedlich gestalteten Ftiras im Ofen gebacken werden, nimmt uns George mit auf einen Spaziergang durch die engen Gassen der Stadt, zeigt, wo er sein Gemüse kauft und den Gbejna, den runden Käse aus Ziegen- oder Schafsmilch, eine Spezialität von Gozo. Sichtlich stolz führt er uns dann zu seinem zweiten Lokal, dem Bistro Victoria Central am Hauptplatz, wo die Baristas verschiedene Kaffeesorten aus aller Welt selbst rösten.
Unsere Ftiras mögen mit denen, die dort serviert werden, optisch nicht mithalten. Aber sie schmecken uns. Wir packen das Nougat und die Pastizzi ein und machen uns auf den Weg, die Insel noch etwas mehr zu erkunden.