Die vegane Lebensweise ist mitten in der Gesellschaft angekommen. Das zeigt sich auch an der Vielzahl neuer Plant-based-Restaurants rund um den Globus – manche davon dürfen sich sogar mit Michelin-Sternen zieren. Wir stellen vier Restaurants vor, die eine Reise wert sind.
Hier ist der Name Programm: ONA steht für den französischen Ausdruck «origine non-animale» – Zutaten ohne tierischen Ursprung. Das Restaurant von Köchin Claire Vallée eroberte letztes Jahr die Schlagzeilen internationaler Zeitungen: Das ONA ist das erste vegane Restaurant Frankreichs, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Nicht nur das ist in einem Land, dessen Küche auf tierischen Produkten fusst, eine Sensation, auch der Werdegang von Claire Vallée widerspricht der Norm der Haute-cuisine-Welt. Denn die ausgebildete Archäologin brachte sich das Kochen selbst bei (unter anderem in der Schweiz), entdeckte die vegetarische Küche des buddhistischen Thailands und eröffnete schliesslich im Jahr 2016 ihr eigenes Restaurant im Küstenstädtchen Arès in der Nähe von Bordeaux. Dementsprechend unkonventionell ist auch Claires Herangehensweise: «Ich lasse mich führen durch eine Erinnerung, ein Gefühl, ein Buch, ein Gedicht, einen Duft und von dort beginne ich eine Geschichte zu schreiben.» Hinweis: Das ONA ist derzeit wegen der Pandemie und des Mangels an Fachkräften geschlossen, soll aber bald wieder öffnen. Stay tuned! clairevallee.com
Foto: Restaurant ONA
Koch Ricky Saward legte eine vielbeachtete Wende hin: Das «Seven Swans» war als reguläres Restaurant gestartet (wofür es von Michelin einen Stern gab), stellte seine Küche im Jahr 2019 jedoch komplett auf vegane, regionale Zutaten um – und konnte seinen Stern behalten, was für eine kleine Revolution in der Fachwelt sorgte. Ein Grossteil der Zutaten wird in der hauseigenen Permakultur produziert oder kommt strikt aus der Region. Das bedeutet auch, dass beispielsweise Olivenöl nicht auf den Tellern landet. sevenswans.de
Foto: Restaurant Seven Swans
Daniel Humm aus Strengelbach im Kanton Aargau gilt als der berühmteste Schweizer Export in der Welt der Spitzengastronomie. Sein Restaurant Eleven Madison Park in New York wurde nicht nur mit drei Michelin-Sternen geehrt, sondern gilt als eines der besten Restaurants der Welt. Vor einem Jahr kam dann die grosse Überraschung: Humm hat aus der Überzeugung, dass die Ernährung der Zukunft pflanzenbasiert ist seine Kochkunst komplett vegan ausgerichtet. Diese Entscheidung ging mit massiver Kritik einher, Humm bezeichnet das letzte Jahr dennoch als das kreativste und befriedigendste seines Lebens. elevenmadisonpark.com
Foto: Restaurant Eleven Madison Park
Die Grundlage von Ramen, der berühmten japanischen Nudelsuppe, besteht klassischerweise aus einer Fleischbrühe – mittlerweile gibt es allerdings Alternativen auf Sojabasis. Die besten veganen Ramen gibts im kleinen Restaurant TowZen in Kyoto. Besonders zu empfehlen: die Variante Musashi mit Seegras, Pilzen und Pflaumen-Paste. mamezen.com
Foto: Shutterstock
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