10 aussergewöhnliche Destination-Restaurants

HAUTE GASTRONOMIE IM HERZEN DES ELSASS

Rund 50 Kilometer nördlich von Strassburg und nur einen Katzensprung von der deutschen Grenze entfernt versprüht das elsässische Dorf Laubach einen stillen, unaufdringlichen Charme. Genau hier, am Rande des Regionalen Naturparks Vosges du Nord, schufen Christelle und Cédric Deckert das Relais & Châteaux La Merise: ein Haus, das 2016 eigens erbaut wurde, um sich harmonisch in seine ländliche Umgebung einzufügen. Seither ziehen die herzliche Gastfreundschaft des Paares und die tief im elsässischen Terroir verwurzelte Küche von Chefkoch Cédric Deckert Gäste aus nah und fern an.

Während Gäste à la carte wählen können, bieten die Fünf- oder Sechsgänge-Degustationsmenüs den vollständigsten Ausdruck der Handschrift des Küchenchefs. Die Gerichte reichen von einer eleganten, verfeinerten Interpretation des Choucroute bis hin zu Entenbrust mit roter Bete und Rhabarber, eine Kombination aus Präzision und Kreativität. Im Speisesaal begleitet Christelle die Gäste mit einfühlsamer Kompetenz, unter anderem durch eine aussergewöhnliche Weinkarte mit mehr als 5‘000 französischen Etiketten, darunter eine besonders erlesene Auswahl aus dem Elsass. Eine Pralinenschatulle, ganz dem Schokoladenhandwerk gewidmet, setzt dem Abend ein genussvolles letztes Ausrufezeichen

„Meine Küche ist ein Ausdruck des Elsass, wie ich es jeden Tag erlebe: geprägt von den Jahreszeiten, den umliegenden Wäldern und der Grosszügigkeit unserer Produzenten. Ich möchte, dass jedes Gericht aufrichtig wirkt und tief mit diesem Ort verbunden ist.“ Chefkoch Cédric Decker

KAISEKI-ZAUBER

Die Küche der Chefköche Shinichiro und Jiro Takagi wurzelt in Ishoku Dogen, einer alten japanischen Philosophie, die Essen als Grundlage von Gesundheit und Wohlbefinden betrachtet. Im familiengeführten Relais & Châteaux Zeniya bringen die Brüder Takagi eine gemeinsame Sensibilität in jedes Gericht ein, geleitet von einem unerschütterlichen Bekenntnis zu frischesten, hochwertigen Saisonzutaten, deren überwiegende Mehrheit aus der Region Hokuriku stammt. Täglich besuchen die Köche vertraute Märkte und Produzenten auf der Suche nicht nur nach geschmacklicher Exzellenz, sondern auch nach der inneren Kraft jeder Zutat.

Im Geiste des Kaiseki sind die Gäste eingeladen, sich vollständig den Köchen anzuvertrauen. Auf den Teller kommen etwa Wagyu-Rind mit saisonalem Gemüse wie Aubergine oder eine vielschichtige Kombination aus Seeigel und Kegani-Krabbe. Das Signature-Gericht Abalone auf Vorbestellung erhältlich wird 10 Stunden lang sanft geschmort, bis es eine aussergewöhnlich zarte Konsistenz erreicht.

Zeniya liegt diskret an den Kopfsteinpflasterstrassen nahe dem Saigawa-Fluss in Kanazawa in Japan und bietet eine ruhige Atmosphäre mit verschiedenen Sitzbereichen: westliche Tische, traditionelle Sitzgelegenheiten mit versenktem Boden sowie Thekensitze, die einen näheren Austausch mit den Köchen ermöglichen. Antikes Tafelgeschirr in Museumsqualität, Kutani-Yaki-Porzellan und sorgfältig ausgewählte lokale Kunstwerke schaffen eine Atmosphäre stiller Eleganz, die tief mit dem kulturellen Geist Kanazawas verbunden ist.

„Im Zeniya ist Kochen ein Akt der Fürsorge. Indem wir die Saisonalität und die Reinheit der Zutaten achten, streben wir danach, Gerichte zu kreieren, die Körper und Geist nähren im Einklang mit der Natur.“ Chefköche Shin und Jiro Takagi

EINE FAMILIEN-ANGELEGENHEIT

Das Flaggschiff-Restaurant der Brüder Alajmo zieht seit Jahrzehnten Feinschmecker in die Landschaft um Padua in Italien. Ursprünglich 1981 von Erminio Alajmo und Rita Chimetto gegründet, übernahmen es 1994 ihre Söhne Massimiliano und Raffaele und es erlebt seither eine Blüte nach der anderen. So geschichtsträchtig das Haus auch ist, der Speisesaal gibt sich schlicht und modern. Die Brüder gestalteten einen stimmungsvollen, multisensorischen Raum, der die verspielten, farbenfrohen Gerichte perfekt in Szene setzt.

Chefkoch Max ist für die drei Degustationsmenüs verantwortlich. Die klassische Version führt die Gäste durch Signature-Gerichte wie Tintenfisch-Cappuccino und angebranntes Knochenmark, während das Menü „Max“ ein Erdbeer-„Max-pacho“ mit Auster umfasst und das „Raf“, seinem Bruder gewidmet, mit „Vibrazioni di Nudo e Crudo“ beginnt einem interaktiven Auftakt aus sechs rohen Fisch- und Fleischelementen. Anders als in den meisten Fine-Dining-Restaurants besteht die Möglichkeit, aus den verschiedenen Degustationsmenüs sein eigenes Drei-, Vier- oder Fünfgänge-Menü zusammenzustellen ideal für all jene, die bei einem weiteren Besuch tiefer in die Karte eintauchen möchten.

„Wie eine Nadel, die einen Faden durch aufeinanderfolgende Löcher zieht und dabei eine zarte, aber beständige Naht entstehen lässt, verbindet uns die Küche, ohne dass wir es überhaupt merken.“ Chefkoch Massimiliano Alajmo

EIN VIKTORIANISCHES MEISTERWERK

Melbourne gilt oft als Australiens Gastronomiehauptstadt doch nicht nur die Stadt selbst vermag zu begeistern. Etwas mehr als eine Autostunde südlich liegt Pt. Leo Estate, ein aussergewöhnliches Anwesen auf der Mornington Peninsula mit einem 20 Hektar grossen Weinberg, einem 6,5 Hektar grossen Skulpturenpark und einem Fine-Dining-Restaurant, das eine Reise mehr als wert ist. Am Steuer steht der spanische Culinary Director Josep Espuga, der lokale Sammler und Bauern in den Mittelpunkt stellt und Menüs in zwei, vier oder acht Gängen anbietet.

Das nach der gusseisernen Skulptur von Jaume Plensa benannte Restaurant Laura, die über den Speisesaal wacht, spiegelt seine Umgebung in essbarer Kunst wider. Etwa in miniaturhaften Rote-Bete-Tacos mit Flinders-Avocado, inspiriert von einer markanten Skulptur, oder in handgemachten Schokoladen-Petits-Fours, die fast zu schön zum Essen sind. Doch das Restaurant überzeugt nicht nur optisch, Espuga setzt ausschliesslich auf die feinsten regionalen Zutaten: vom begehrten Vollblut-Wagyu-Rind von Blackmore über Aquna-Murra yKabeljau mit Mt.-Zero-Kichererbsen bis hin zu Rucola aus dem hauseigenen Garten. Ein Dinner im Restaurant Laura beinhaltet ausserdem den Zugang zum Skulpturenpark sowie eine exklusive Cellar-Door-Verkostung, das Erlebnis muss also nicht mit dem letzten Bissen enden.

„Das Restaurant Laura ist ein Dialog zwischen Landschaft und Teller. Ich arbeite eng mit Bauern und Handwerkern zusammen, um diese aussergewöhnliche Umgebung in Gerichte zu übersetzen, die zugleich ausdrucksstark und präzise sind.“ Chefkoch Josep Espuga

EINE REISE DURCH DIE GANZE BANDBREITE DER EMOTIONEN

Am Tisch von Chefkoch Michel Kayser entfaltet sich jede Mahlzeit als eine Abfolge von Emotionen. Die Menüs laden die Gäste auf eine sinnliche Reise ein, die von den feinsten Produkten geprägt wird, ausgewählt von einem Koch, der tief mit seinem Terroir verwurzelt ist. Seine Küche vereint technische Meisterschaft mit geschmacklicher Präzision und spiegelt seine persönlichen Überzeugungen wider. Zu den ikonischen Gerichten gehört die „Blaue Krabbe mit mediterrane Noten und geröstetes Schalenextrakt“ eine Kreation, die auch dazu beitragen soll, die Ausbreitung dieser invasiven Art einzudämmen.

Das Restaurant liegt unweit von Nîmes, rund 40 Fahrminuten von Montpellier entfernt, inmitten eines bemerkenswerten, üppig begrünten Gartens mit mediterranen Pflanzenarten eine wahre Oase der Stille. Chefkoch Michel erwarb das Anwesen gemeinsam mit seiner Frau Monique vor mehr als 40 Jahren. Mit einer Weinkarte, die mehr als 550 Etiketten aus dem Rhône-Tal und dem Languedoc-Roussillon umfasst, sowie der kunstvollen und aufmerksamen Gastfreundschaft von Monique, hinterlässt ein Abend in diesem Restaurant einen bleibenden Eindruck.

„Ich konzipiere meine Menüs als eine Reise durch Emotionen, nicht als blosse Abfolge von Gängen. Jedes Gericht soll eine Erinnerung, eine Empfindung oder einen gemeinsamen Moment des Genusses am Tisch herbeiführen.“ Chefkoch Michel Kayser

EIN ZEITLOSER KLASSIKER

Bereits vor mehr als 20 Jahren zum besten Restaurant der Welt gekürt, hat das Napa-Valley-Flaggschiff von Chefkoch Thomas Keller mit den Jahren nur gewonnen und zahlreiche Nachahmer inspiriert. Mittlerweile führt Keller das Haus seit über 30 Jahren. Renoviert und modernisiert, verfügt es heute über einen grossen Küchengarten, aus dem viele der verwendeten Zutaten bezogen werden.

Zwei Degustationsmenüs, täglich neu zusammengestellt, bieten Gerichte wie die Signature-Kreation „Oysters and Pearls“ mit Perlentapioka und Kaviar sowie Heueis mit Brombeeren und Blaubeeren. Die vegetarische Variante ist nicht weniger beeindruckend: Knusprige Okraschoten-„Pancakes“ aus dem Garten und ein Empanada aus gelbem Brentwood-Mais zeugen von Kellers unverwechselbarer Handschrift und seinem französisch geprägten Handwerk. Abgerundet wird das Erlebnis durch einen Besuch des 1,4 Hektar grossen Farmgeländes mit Bienen und Microgreens.

„Beständigkeit, Liebe zum Detail und Respekt vor den Zutaten stehen im Mittelpunkt von allem, was wir tun. Unser Anspruch ist es, Momente der Exzellenz zu schaffen, die im Gedächtnis bleiben.“ Chefkoch Thomas Keller

Foto: Michael Grimm

PIEMONTESISCHES ERBE

Eine wahre Familieninstitution mit mehr als 200 Jahren Geschichte: Das Relais & Châteaux Antica Corona Reale wurde 1815 von Alessandro Vivalda gegründet. Heute führt Gian Piero Vivalda das Restaurant, inspiriert von seinem Vater und Grossvater, die alle unter den grossen Meistern der französischen Küche ausgebildet wurden. Tief verwurzelt im piemontesischen und italienischen Kulinarikerbe, feiert die Speisekarte die feinsten regionalen Zutaten, viele davon aus dem hauseigenen Orto Reale® (Königsgarten), der sich gleich gegenüber befindet. Zu den Signature-Gerichten gehören unter anderem eine in Cervere neu interpretierte Salade Niçoise, ein Millefeuille aus Carmagnola-Viereckpaprika mit kantabrischen Sardellen und ofengegrillter Aubergine aus dem Garten sowie ein Cocotte-Ei mit weissem Trüffel, erhältlich à la carte oder als Teil eines Degustationsmenüs mit den emblematischsten Kreationen des Hauses.

2016 eröffnete Gian Piero Vivalda den AtelieReale, eine Werkstatt, die festliche Hefegebäcke wie Panettone und Colomba sowie Grissini, Kekse und Kuchen produziert, für das Restaurant selbst und zum Mitnehmen für die Gäste. Turin bietet eine reiche und lebendige Gastronomieszene und dennoch lohnt es sich sehr, aus der Stadt rauszufahren und diesen Ort zu entdecken, der über Generationen hinweg bewahrt und verfeinert wurde.

„Meine Küche ist eine Hommage an das Piemont und an die Geschichte meiner Familie. Wir kochen, was uns unser Land schenkt mit Zurückhaltung und Respekt, damit die Zutaten klar und elegant für sich sprechen.“ Chefkoch Gian Piero Vivalda

LATEINAMERIKAS LIEBSTER FRANZÖSISCHER IMPORT

Punta del Este ist Südamerikas Antwort auf Saint-Tropez und wer sich auskennt, kehrt für besondere Anlässe in der La Bourgogne ein, um französisch inspirierte Küche auf höchstem Niveau zu geniessen. Hinter dieser langjährigen und allseits geschätzten Institution steht der französische Chefkoch Jean Paul Bondoux, der das Restaurant 1981 eröffnete, nachdem er seine burgundische Heimat hinter sich gelassen hatte. In einem Wohnviertel gelegen, eingebettet zwischen Stränden und Pinienwäldern, empfängt die La Bourgogne ihre Gäste in einem gemütlichen Speisesaal, umgeben von einem wunderschönen Garten ein idyllisches Ambiente, das die kulinarischen Traditionen der Heimatstadt des Küchenchefs aufleben lässt.

Die Speisekarte vereint kunstvolle Gerichte, die kreativ auf Bondoux‘ Wurzeln verweisen, mit frischem Gemüse und Kräutern aus seinem eigenen Garten. Auf den Tisch kommen unter anderem Pâté en Croûte mit Foie Gras, Schnecken in der Schale oder Lammrücken mit Petersiliencoulis, begleitet von erlesenen Weinen aus dem Burgund und darüber hinaus. Für ein Hauch von Theatralik am Tisch sorgen die vor den Augen der Gäste zubereiteten Crêpes Suzette. Wer ein Stück La Bourgogne mit nach Hause nehmen möchte, wird im hauseigenen Shop fündig mit Käse, Patisserie und französischem Brot.

„Ich koche die Küche meiner Wurzeln, geleitet von Erinnerung und Grosszügigkeit. La Bourgogne steht für das Teilen authentischer Aromen, herzliche Gastfreundschaft und die Freude am zeitlosen französischen Kochen.“ Chefkoch Jean Paul Bondoux

FRANZÖSISCHE MEISTERSCHAFT IN VIERTER GENERATION

Eine halbe Stunde nördlich von Frankreichs Gastronomiehauptstadt Lyon steht der gefeierte Chefkoch Guy Lassausaie seit 1984 am Herd seines gleichnamigen Restaurants, jenem Ort, den sein Urgrossvater 1906 gegründet hatte. So geschichtsträchtig das Haus auch ist, sein Interieur gibt sich modern und zeitgemäss, Das minimalistische Dekor wird durch farbige Akzentwände und Gemälde von Jean Fusaro belebt. Ein ruhiger, klassischer Speisesaal, der den perfekten Rahmen für ein unvergessliches Erlebnis bietet.

Sowohl à la carte als auch auf drei Degustationsmenü-Ebenen vereint Lassausaie Elemente der Lyonnaiser Küche mit Eindrücken aus seinen Reisen. Das kann ein Hummersalat mit Ingwer und Calamansi-Essig sein, eine herzhafte Pannacotta mit Basilikum, Krabbe und kandierten Tomaten oder Taubenbrustfilet mit Foie-Gras-Emulsion und Morcheln. Wer die Stadt besucht, sollte unbedingt auch dem Bulle einen Abstecher abstatten, Lassausaies neueres bistronomisches Restaurant mit einem der schönsten Ausblicke über Lyon.

„Ich schöpfe Inspiration aus der Lyonnaiser Tradition, höre aber nie auf zu entdecken. Reisen, Neugier und Präzision ermöglichen es mir, die klassische Küche mit einer persönlichen, zeitgenössischen Note neu zu interpretieren.“ Chefkoch Guy Lassausaie

EINE DYNAMISCHE PARTNERSCHAFT

Das Ehepaar Patrick und Helle Lieffroy führt sein gleichnamiges Restaurant seit 2010 und genau diese Partnerschaft macht es so besonders. Während Patrick die Küche leitet und raffinierte Gerichte kreiert, die auf den feinsten Produkten der Insel Fünen basieren, ist die renommierte Sommelière Helle für den Speisesaal und die Weinkarte verantwortlich. Mit 20 Jahren Erfahrung und jüngsten Auszeichnungen wie dem Titel „Sommelière des Jahres“ von Falstaff führt sie die Gäste durch eine durchdachte Auswahl: vom vollständigen Weinbegleitungsmenü über eine kuratierte Auswahl glasweise bis hin zu einem beeindruckenden Keller mit fast 5‘000 Flaschen, von Raritäten bis hin zu Klassikern.

Der Schauplatz ist ein wunderschönes, 100 Jahre altes Haus mit gelben Aussenwänden, das zwischen Meer und Wald in Christianslund in Dänemark liegt. Zur Wahl stehen ein Sieben-Gänge-Degustationsmenü oder ein Drei-Gänge-Menü mit Gerichten wie gefüllter Wachtel, einem Törtchen mit grünen Bohnen und Bärlauch oder prachtvoll angerichtetem Korshavn-Hummer mit Sommertomaten und eingelegten Stachelbeeren. Wer möchte, kann sein eigenes Menü zusammenstellen und zusätzliche Gänge wie Jakobsmuscheln mit weissem Spargel, Trüffel und Hollandaise hinzufügen. Eine einmalige Gelegenheit, die dänische Landschaft in vollendeter Stimmigkeit zu erleben.

„Unsere Küche spiegelt die dänische Landschaft wider – rein, saisonal und von stiller Raffinesse. Wir möchten ein Erlebnis schaffen, das sich intim und tief in der Natur verwurzelt anfühlt.“ Chefkoch Patrick Lieffroy